Wilder Unterricht an der Berufsschule Kitzingen

von Michael Sypien

Schüler der Abschlussklasse Köche zerlegen und verarbeiten ein Reh, das der Schulleiter erlegt hat.

Im Rahmen des Fachunterrichts steht bei den Köchen das Thema Wild auf dem Lehrplan. Fachoberlehrer und Küchenmeister Marcus Hilpert und Schulleiter Oberstudiendirektor Frank Delißen erarbeiteten mit den Schülern die Vorzüge von Wildbret aus heimischer Jagd. Anschließend zeigte der Schulleiter das fachgerechte Zerwirken des Rehs.

Unter Anleitung von Küchenmeister und Fachbetreuer Marcus Hilpert werden die einzelnen Teilstücke des Rehs in den kommenden Unterrichtsstunden verarbeitet. Hier können die Schüler ihr Fachwissen praktisch anwenden. „Nose to Tail“ ist ein Zeichen der Zeit, bei dem das ganze Tier und nicht nur die Edelteile wie Rücken und Keule verwendet werden. Welches Garverfahren wird für welches Teilstück angewendet? Welchen Erlös könnte man bei entsprechender Kalkulation erzielen? Gar nicht so einfach …

Marcus Hilpert

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