FachspeziFISCHES Seminar

von Michael Sypien

Worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen preisgünstigen und teuren Fischstäbchen?

Diese und viele weitere Fragen beantwortete Herr Franz-Josef Wurzinger, Storemanager der Nordsee GmbH in Bad Mergentheim, der Klasse HOS 11 am 16.01.2018.

„Der gravierende Unterschied liegt in der Qualität der Panade; welche Gewürze wurden verwendet und wie hoch der Mehlanteil ist“, so Wurzinger. Außerdem habe jedes Land, das von Deutschland aus mit Fischstäbchen beliefert wird, eine eigene, spezielle Panade. Täglich werden etwa 3 Tonnen des vorgefertigten Lebensmittels produziert und exportiert.

Herr Wurzinger klärte ebenfalls über den Irrtum auf, Fischstäbchen bestünden aus Fischabfällen. Tatsächlich werden Fischstäbchen aus dem Massenfisch Seelachs hergestellt. Das Filet des Fisches wird zu einem Block gepresst und anschließend tiefgefroren, um die Frische zu erhalten. Die Blöcke werden aufgetaut, auf die passende Größe zugeschnitten, paniert, frittiert und erneut eingefroren.

Selbst die beim Filetieren übrig gebliebenen Stücke eines Fisches können weiterverwendet werden. So kann aus den Gräten und dem Kopf unter anderem Fischsuppe, Öl oder Tiernahrung gewonnen werden.

Beim Thema Fisch besonders essentiell: die Frische. Ob ein Fisch frisch ist, ist besonders daran zu erkennen, dass er beim Drucktest zurück in seine ursprüngliche Form gelangt. Er sollte lediglich einen frischen und leichten, nicht jedoch aufdringlichen Fischgeruch aufweisen, klare Augen und rosa Kiemen haben.

Gemessen wird die Frische am sogenannten Karlsruher Schema: die Stufen 1-7 geben Auskunft über Haltbarkeit des Fisches, je höher die Stufe, desto frischer der Fisch.

Nach vielen weiteren Informationen rund um Frische, Haltung und Verarbeitung folgte ein praktischer Teil. Wie man richtig filetiert wurde anhand diverser Fische nicht bloß vorgemacht - freiwillige Schüler durften im Rahmen des Seminars selbst einmal Hand anlegen. Ein Mini-Zander, ein Steinbutt, ein Tintenfisch und ein Wolfsbarsch wurden einzeln unter Aufsicht filetiert und für die Zubereitung und anschließende Verkostung an die Köche im dritten Lehrjahr weitergegeben.

Somit war das Seminar dank der Zusammenarbeit aller nicht nur sehr informativ, sondern auch geschmacklich ein tolles Erlebnis.

Paulina Wehrmann, HoS11

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